Ingrédients pour 5 personnes
1 filet mignon d’environ 500 ou 550 gr
500 à 600 gr de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
un peu d’eau
150 gr de champignons de Paris
3 belles échalotes
50 gr de beurre
3 tranches de San Danièle
pour les crêpes à la ciboulette
25 à 30 gr de farine blanche
1 œuf
100 ml de lait
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
pour la sauce :
200 ml de vin de Madère
380 gr de champignons
(mélange forestier en bocal et déjà cuit disponible à la charcuterie)
50 cl de crème fraîche entière
2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
Huile d’olive
Sel, poivre
Réalisation
Couper le filet mignon en 5 tronçons les plus égaux possible. Les faire dorer dans de l’huile d’olive bien chaude sur toutes leurs faces.
Les laisser refroidir sur une assiette. Jeter l’huile restante et utiliser la même poêle pour faire réduire le madère de moitié (à feu doux).
Préparer la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser une poêle d’un diamètre de 18 à 20 cm, on peut réaliser 5 crêpes très fines. Les laisser refroidir.
Pour préparer les duxelles de champignons, il faut d’abord émincer finement les échalotes et les faire revenir à feu doux dans le beurre, couper le plus finement possible les champignons et les ajouter aux échalotes, puis laisser cuire environ 5 minutes. Réserver au frais.
Étaler une feuille de film alimentaire, ajouter dessus une crêpe, puis une demi tranche de jambon cru, mettre une cuillère à soupe de duxelles de champignons, déposer un morceau de filet mignon après l’avoir légèrement salé et poivré.
Refermer le tout fermement avec le film alimentaire pour donner une forme ronde, et laisser reposer au réfrigérateur 3/4 d’heure.
Préchauffer le four à 180°C
Étaler la pâte feuilletée et y découper 5 disques d’environ 22 cm de diamètre (se servir d’une assiette comme modèle) déposer les « boules de crêpes/viande ») après leur avoir ôté le film alimentaire.
Refermer les petits dômes en scellant la pâte à l’aide d’eau, et mettre la « jointure » sur une feuille de papier sulfurisée, préalablement beurrée.
Dorer chaque petit dôme à l’aide d’un jaune d’œuf, et enfourner pour 20 minutes pour une cuisson rosée, ou 25 minutes pour une cuisson à point.
Pendant cette cuisson, réaliser la sauce, ajouter dans le madère réduit, le reste de duxelles (s’il y en a) puis le mélange de champignons forestiers, le fond de veau et la crème fraîche, sel et poivre, et laisser mijoter à feu très doux 10 minutes maximum. Dresser joliment et servir chaud !