Brandade au citron

Ingrédients pour 4 personnes environ :

• 400 gr de brandade
• 4 poireaux
• 2.5 citrons jaunes bio et bien lavés
• 1 cuillère à café de Maïzena
• 1 cuillère à café d’agar agar
• feuilles de persil
• sel, poivre
• huile d’olive
• zestes de citron
• vinaigre balsamique

Réalisation :

A cuisiner uniquement si vous aimez l’acidité du citron qui est très présente dans cette recette.

Prélever quelques zestes de citrons, les faire bouillir quelques minutes, les égoutter et les réserver.
Presser les citrons, et mettre le jus à bouillir. Ajouter la cuillère de maïzena et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux, ajouter enfin l’agar agar en fouettant à nouveau. Cette « cuisson » dure 5 minutes maximum. Réserver au réfrigérateur pour que ce liquide se solidifie un peu.
Faire cuire les poireaux entiers à la cocotte minute une quinzaine de minutes.
Bien les égoutter.
Hacher finement les feuilles de persil, et créer une petite vinaigrette : sel, poivre, vinaigre balsamique, huile d’olive, persil haché.
« Effeuiller » les poireaux cuits pour disposer les feuilles en éventail sur l’assiette.
Lorsque le jus de citron est gélifiée, mettre cette gelée dans un petit mixeur pour obtenir un « gel » de citron, et le réserver pour pouvoir en faire des « gouttes » sur l’assiette.
Faire une quenelle de brandade à l’aide de 2 cuillères à soupe. La déposer sur le côté étroit de l’éventail de poireaux.
Assaisonner les poireaux avec la vinaigrette au persil, ajouter quelques gouttes de gel de citron, et ajouter les zestes de citrons confits sur la quenelle de Brandade.

Préparer tous les ingrédients en avance, car cette belle entrée, légère et acide, pleine de fraîcheur se sert froide.