Carré de porc aux asperges confites et crème à la sariette

C’est une recette d’Edouard Loubet, que j’ai vu cuisiner dans l’émission Les Carnets de Julie.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carré de porc avec couenne  et os d’un kilogramme
• Le jus de 2 ou 3 oranges
• une poignée de sarriette
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 2 pincées de sucre en poudre
• 1 gros oignon jaune
• 1 grosse carotte
• 1 panais
• 1 gousse d’ail
• 5 feuilles de laurier
• 1 belle poignée de thym
• 100 gr de beurre
• 12 asperges vertes
• 100 gr de petit épeautre
• 1 rasade de vin blanc sec
• 25 cl de crème fraîche entière liquide
• Quelques feuilles de roquette
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Réalisation :

Préchauffer le four à 200° C. chaleur tournante.
Frotter la viande de sel et de poivre sur toutes les faces.
Dans une grande sauteuse, mettre 50 gr de beurre et une grosse rasade d’huile d’olive. Lorsque c’est assez chaud, saisir le carré côté couenne en premier.
Ajouter dans la sauteuse, le thym, le laurier, la gousse d’ail, les oignons, carottes et panais épluchés et coupés en gros cubes. Dorer la viande sur toutes les faces.
Transférer le tout dans un plat à gratin, pour la cuisson au four.
Enfourner pour 30 minutes à 200°C.

Hacher très finement la sarriette. La mettre à infuser dans le jus d’orange. Ajouter une pincée de sel, 2 pincées de sucre, et une petite rasade de vinaigre blanc. Porter à ébullition pour 5 minutes et laisser infuser une dizaine de minutes. Passer le tout dans une passette très fine. Laisser refroidir.

Éplucher les asperges et les couper à la même longueur. Les rincer à l’eau claire.
Les plonger dans une eau bouillante et salée pour 4 minutes.
Mettre un litre d’huile dans un plat à gratin.
Récupérer les asperges à l’aide d’une écumoire et les déposer avec délicatesse dans l’huile. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes à 55°C.
Pour bien confire, les asperges doivent être entièrement immergées.
Cette huile n’est pas perdue, elle peut resservir.

Mettre l’épeautre à cuire dans l’eau de cuisson des asperges. (la durée indiquée sur le paquet, environ 10 minutes quand c’est un épeautre déjà blanchit, sinon c’est souvent une quarantaine de minutes à l’eau bouillante). Lorsque c’est cuit, l’égoutter dans une fine passoire et le rincer à l’eau claire pour enlever le côté gluant.

Sortir le rôti du four quand il est cuit. Le réserver sur la planche de découpe sous une cloche d’aluminium. Ainsi la viande se détend et fini de cuire pendant ce temps d’attente.

Ajouter un petit verre d’eau ainsi que le vin blanc dans le plat de cuisson pour le déglacer et « décoller » les légumes et herbes.
Passer ce jus au chinois en pressant bien les légumes pour récupérer le plus de jus et de goût possible.
Le mettre dans une casserole.
Monter ce jus au beurre en ajoutant 50 gr de beurre. Remuer pour obtenir une texture lisse et liante.
Ajouter le petit épeautre cuit, égoutté et rincé dans cette casserole de jus. Conserver au chaud à feu très très doux.

Monter la crème fraîche liquide en « chantilly » en ajoutant le jus d’orange infusé à la sarriette en tout petit filet. Goûter et ajouter selon votre goût un peu de vinaigre blanc et de sarriette finement hachée.

Découper la viande en longeant les os en premier pour récupérer une belle noix de viande facile à trancher.
Sur chaque assiette, mettre une tranche de viande, 3 asperges confites recouvrir d’une ou deux cuillères à soupe d’épeautre au jus. Déposer quelques feuilles de roquette de ci, de là. Et ajouter une belle cuillère de crème fouettée à l’orange au dernier moment.