Côte de porc et sa couenne croustillante

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 côte de porc d’environ 500 gr
• (très épaisse en fait)
• 2 endives
• 1 pomme rainette
• 150 gr de céleri rave
• 2 navets fanes
• 4 carottes fanes
• 2 gousses d’ail en chemise
• 1 bouillon cube de volaille
• une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Réalisation :

Préchauffer le four à 200° C. Couper la couenne de la côte régulièrement pour empêcher qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Installer la sur un plat huilé, après l’avoir assaisonné de sel et de poivre. Couper l’endive en 2 dans le sens de la longueur, éplucher les navets et carottes et les couper en 2 ou 4 selon leur taille, couper des « frites » de céleri rave, et tailler la pomme en huit (en conservant sa peau). Installer tous les légumes dans le plat autour de la côte, les saler. Ne pas oublier les 2 gousses d’ail en chemise que l’on aura préalablement entaillées pour qu’elles diffusent leur parfum sans brûler. Enfourner 5 minutes à 200°C. Faire chauffer le bouillon de volaille en le diluant dans 20 ml d’eau. Après les 5 premières minutes de cuisson, sortir le plat du four, retourner la côte et répartir le bouillon sur les légumes, baisser le four à 170°C, et enfourner à nouveau pour 10/15 minutes de cuisson selon votre goût, en arrosant 2 ou trois fois aussi bien la viande que les légumes pour éviter que ça ne s’assèche. Vérifier la cuisson des légumes en enfonçant la pointe d’un couteau, ils doivent rester relativement fermes. Débarrasser les légumes dans une assiette pour les conserver au chaud sous un aluminium, et diluer le vinaigre de Xérès dans le jus restant dans le plat. Couvrir le plat d’une autre feuille d’aluminium et le remettre dans le four éteint, porte ouverte, pour 10 minutes de repos. Découper la côte en petites tranches et installer les légumes joliment. Servir le plus chaud possible. (on peut tout à fait vous couper la couenne à la charcuterie ).