Filet aux poireaux, condiment maïs

Selon une recette du magasine Femme actuelle cuisine – recette du restaurant Racines à Annecy

• 1 filet mignon d’environ 500 gr
• quelques parures de viande et os
• 6 poireaux
• Beurre
• Huile d’arachide
• Condiment :
• 100 gr de maïs
• 1 goutte de vinaigre de vin
• 1 branche de thym
• piment d’Espelette
• 20 gr de farine de maïs
• Pour la sauce :
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 vert de poireau
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 10 gr de chocolat noir
• vin blanc
• Sel et poivre

Réalisation :

Parer le filet mignon en enlevant la partie de la « queue » la plus fine, ainsi que les quelques morceaux de gras qui peuvent gêner. Il faut qu’il soit le plus régulier possible. Se servir de ces parures pour la sauce.

Pour la sauce : faire revenir à feu vif dans de l’huile toutes les parures de viandes et os que vous aurez demandé au charcutier.
Ajouter les légumes (oignons carotte vert de poireau) ainsi que le thym et le laurier. Ajouter un verre de vin blanc et finir de couvrir à hauteur avec de l’eau. Mettre à bouillir doucement une bonne demi-heure, en surveillant la réduction du liquide qui deviendra le jus à la fin.

Rouler le filet mignon dans un film alimentaire bien serré pour lui donner une jolie forme de rouleau. Le cuire une dizaine de minute à la vapeur (pas sous pression, juste à la vapeur) puis le réserver à température ambiante en le laissant dans le film.

Laver les poireaux. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons d’environ 10 cm.
Garder un tronçon dans la partie blanche pour plus tard, puis cuire le reste une vingtaine de minutes à la vapeur.

Égoutter le maïs, et le mixer avec un peu de thym effeuillé, une goutte de vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette. Le mettre dans une casserole avec les 20 gr de farine de maïs (Maïzéna) et laisser épaissir en remuant énergiquement avec un fouet pour éviter que ça n’attache. On obtient une texture de purée un peu épaisse. Rectifier l’assaisonnement au niveau du sel et du piment. Réserver.

Lorsque les poireaux sont cuits, les faire revenir dans un peu de beurre sans les abîmer, en leur gardant leur longueur. Lorsqu’ils dorent, les réserver.

Faire chauffer la friteuse.
Émincer finement en julienne le blanc de poireau cru, afin de pouvoir le frire dans la friteuse et lui donner un côté croquant.
Le cuire 5 minutes à 160°C, puis le déposer sur du papier absorbant et saler. Réserver.

Le jus de la sauce est assez réduit, le passer dans une passoire et remettre le jus dans la casserole. (jeter les os, parures et légumes) Ajouter les 10 gr de chocolat noir, une pincée de sel et bien remuer l’ensemble. Laisser mijoter à petit feu pour que ça épaississe encore un peu.

Sortir le filet mignon du film alimentaire, et le couper en tronçons d’un bon centimètre. Dans la poêle où les poireaux ont doré dans le beurre, rajouter un brin de beurre si nécessaire, et faire dorer à feu vif les tronçons de filet mignon, juste une minute le temps de les réchauffer sur les deux faces en fait.

Dresser dans les assiettes : un peu de condiment au maïs, les poireaux, une à deux tranches de filet mignon par assiette, la « sauce au chocolat » et ne pas oublier la julienne de poireaux grillées. Présenter à votre convenance, ou inspirez vous de la photo (j’ai gardé quelques grains de maïs pour la déco) et servir le plus chaud possible.