Jambon cru sur carpaccio de tomates

Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.

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Jambon cru sur carpaccio de tomate

Ingrédients pour 2 personnes

• • • 2 belles aubergines
    • 2 gousses d’ail
    • 1 petite branche de sarriette fraîche
    • 1 cuillère à café de vinaigre de vin
    • 2 à 4 tomates rouges
    • basilic
    • sel de Guérande
    • huile d’olive
    • Sel, poivre

Réalisation :

Préchauffer le four à 180° C.
Laver et couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler un peu la chair en quadrillant à l’aide d’un couteau, et glisser dans ces rayures des tranches fines d’ail. Saler légèrement, huiler et enfourner les 4 moitiés d’aubergine pour 30 minutes environ (à surveiller car selon la taille et la maturité des aubergines, ce temps de cuisson peut varier).

Lorsque les aubergines sont cuites, laisser tiédir.
Racler la chair cuite à l’aide d’une petite cuillère, en gardant les pétales d’ail qui doivent être confites et difficilement détectable de toutes façons. Écraser le plus finement possible à l’aide d’une fourchette, ajouter une cuillère à café de vinaigre de vin (pas plus), goûter et rectifier l’assaisonnement.
Hacher très finement une peau vide restante et la mélanger au caviar, pour accentuer le goût de l’aubergine. Réserver au frais.

Éplucher les tomates et les trancher très finement à l’aide d’une mandoline pour en faire le carpaccio.
Installer ces très fines tranches sur toute l’assiette et saupoudrer d’un peu de sel de Guérande. (ou fleur de sel si vous préferez) et quelques petites feuilles de sarriette fraîche bien éparpillées.

Étaler à plat les tranches de jambon cru, et y déposer une cuillère à soupe de caviar d’aubergine sur un des bouts. Les rouler.

Rincer le basilic et en découper quelques feuilles pour la présentation.

Déposer 3 rouleaux de jambon cru farci au caviar d’aubergine sur le carpaccio de tomates et décorer tout autour avec les feuilles de basilic préalablement passées dans l’huile d’olive, quelques petites quenelles de caviar, et éventuellement des quartiers de tomates cerises.

Servir plutôt frais.

(Il est très difficile de couper une tomate entièrement pour un carpaccio, donc j’en prévois plus et ce que je n’arrive pas à passer dans la mandoline, je le garde au frais pour une prochaine salade de tomate ou un gaspacho. Si le caviar semble un peu trop épais, on peu ajouter un peu d’huile d’olive pour obtenir la consistance que vous souhaitez. Eviter d’hacher au mixeur la chair des aubergines car c’est dans les graines que se cache l’amertume de ce légume, les écraser à l’aide d’une fourchette permet de garder ces graines entières et ainsi d’éviter d’accentuer l’amertume).