Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille. Devenez « fan » de notre page Facebook pour être au courant à chaque fois qu’une nouvelle recette est publiée.
Imprimer la recetteLégumes d’automne, poire et pancetta
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 tranches très fines de pancetta
- 8 mini carottes
- 8 radis rouges
- 4 mini cœurs de fenouil
- 8 mini courgettes longues
- 8 girolles
- 2 beaux cèpes
- beurre
- 8 oignons grelots avec leur tige
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- 3 cl d’huile d’olive
- 8 cl de vin blanc
- 70 cl de fond blanc de volaille
- 2 poires Comice mûres
- 2 petits navets ronds
- 100 gr de caillé de brebis frais
- 50 gr de pulpe de tomates confites
- sel et poivre
- faire une étamine d’aromates :
- 1 feuille de laurier
- 5 gr de poivre noir
- 1 branchette de thym
- 2 zestes de citron jaune
- 25 gr de graines de coriandre
- 1 gaze pour créer l’étamine
Réalisation :
Éplucher, nettoyer et laver tous les légumes. Bien nettoyer les champignons. Couper les cèpes pour en garder 4 belles tranches fines (presque comme pour un carpacio) pour la présentation, et couper le reste en beaux morceaux pour les cuire avec un peu de beurre dans une poêle séparée.
Rassembler tous les aromates dans une gaze pour en faire « un sachet à infusion » : l’étamine. Faire en sorte que ce soit bien étanche pour que les graines ne se dispersent pas dans les légumes.
Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, sauf les navets (car on les garde cru) et radis(car ils pourraient colorer les autres légumes).
Déglacer avec un peu de vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le fond de volaille et l’étamine et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Cuire les radis de la même manière dans une autre poêle et sans aromates.
Hacher finement 3 pétales de tomates confites pour en obtenir une pulpe.
En fin de cuisson, rassembler tous les légumes ensemble, arroser de vinaigre de Xérès, ajouter la pulpe de tomates confites et un filet d’huile d’olive.
Saisir les 4 tranches de cèpes dans une poêle.
Couper les navets crus à la mandoline.
Éplucher les poires les couper aussi à la mandoline.
Installer les tranches de pancetta et les tranches de poires dans les assiettes.
Installer dessus les légumes cuits et chauds.
Installer joliment les tranches de navets crus et la tranche de cèpe.
Ajouter un ou plusieurs petits morceaux de fromage de brebis caillé, et un peu de poivre mignonette.
Voilà une entrée d’automne qui donne un peu de travail, mais le goût est là, et le chaud froid dans l’assiette est vraiment agréable à la dégustation.
